Publicado em Química na cozinha

O melhor bolo de fubá com goiabada!

Olá pessoal! 

          Hoje vamos falar sobre fubá! Se você ama aquele bolo quentinho com café assim como eu, você vai me entender! É irresistível não é? E nos meses de Junho e Julho parece que quanto mais milho e derivados, melhor! Então um bolo de fubá é sempre uma boa escolha.

Foto: Autodsv

              A única característica que me impede de gostar completamente de alimentos feitos com fubá, é que invariavelmente eles vão ter aquela textura granulosa, característica do fubá. A moagem dele é realmente diferente do trigo, por exemplo, o mesh é maior, e por isso ele tem um diâmetro também maior. Enquanto o bolo estiver quente, esse grânulos estão mais hidratados, a atividade de água é maior, a moléculas gelatinizadas ainda não se estruturaram completamente, então o bolo fica mais macio mesmo, mas após resfriar você pode ter a sensação de estar fazendo uma esfoliação bucal. Brincadeiras a parte, isso tem um porquê e como todo problema também tem uma solução. E é sobre isso que vou falar hoje.

              Depois de testar e analisar várias receitas, cheguei a uma muito boa inspirada em uma das receitas do blog “Receitas de Minuto”. Que resolve essa questão da textura sem perder o sabor do fubá. Deem uma olhada:

Os ingredientes são:

  • 2 xícaras chá de fubá;
  • 1 xícara de chá de farinha de trigo;
  • 1 e 1/2 colher de chá de fermento químico;
  • 1 colher de chá de bicarbonato de sódio;
  • 1 xícara e 1/2 de chá de leite;
  • 1 copo de iogurte natural;
  • 1 xícara de chá de açúcar; 
  • 1/2 xícara de manteiga;
  • 1 colher de chá de emulsificante (opcional).
  • Goiabada a gosto.
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Foto: Marcella Andreoli Coser

                O primeiro ponto é que sim, nessa receita vai farinha de trigo, porque sem ela a textura não seria a mesma, mas você pode substituir pela farinha de arroz. Porque a ideia aqui é de gelatinizar o amido e não criar rede de glúten.

                   O segundo ponto é que o fubá, antes de tudo, é cozido com o leite para se tornar um creme, como uma polenta. Isso faz com que o amido do fubá gelatinize, o que deixa a textura do bolo mais macia, além de diminuir a granulometria do fubá, o que aumenta a percepção do seu sabor na nossa boca. Então misture 1 e 1/2 xíc. do fubá com todo o leite ainda frios, leve ao fogo baixo e fique mexendo até que ele engrossar um pouco, o ponto que você deve se atentar é o seguinte: quando ele começar a engrossar, você levanta a espátula e passa o dedo fazendo um caminho, se esse caminho se mantiver, está pronto. Desligue o fogo e mexa bem até resfriar.                Veja que eu reservo 1/2 xícara do fubá para colocar cru no bolo depois, visando não descaracterizar completamente o bolo.

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Foto: Marcella Andreoli Coser

                Terceiro ponto, nesse tipo de bolo que é mais denso, em função da quantidade de ingredientes oleosos e cremosos, é muito interessante adicionar um auxiliar de crescimento, ou seja, adicionar além do fermento, o bicarbonato. Entretanto, o bicarbonato funciona muito melhor em meios ácidos, porque assim ele vai produzir mais CO2 e seu bolo crescerá mais. Por isso vejam que é adicionado iogurte natural, o pH deste é bem mais ácido que o normal, para controlar o desenvolvimento microbiológico mesmo, mas nesse caso ele vai diminuir o pH da massa ajudando na fermentação química, para o seu bolo ficar maior e mais aerado.

               Quarto ponto, adicione primeiro os ingredientes molhados! O creme de fubá, a manteiga, o iogurte, o açúcar, os ovos, o emulsificante e vá misturando muito bem na mão com o fouet ou na batedeira. No liquidificador, você vai acabar quebrando as moléculas de amilose e amilopectina que são responsáveis pela gelatinização. E por último adicione os secos peneirados e vá incorporando aos poucos.

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Foto: Marcella Andreoli Coser

           Eu vou falar melhor sobre os emulsificantes em um próximo post. Mas fique a vontade para colocá-lo ou não, o resultado vai ser um bolo mais macio e úmido por mais dias, mas sem o emulsificante ele também vai ficar muito bom, porque leva ovos. Acompanhe os próximos posts para saber melhor sobre o assunto.

                Aí é só colocar a massa em uma assadeira untada e enfarinhada ou em forminhas de cupcake, por cima adicione os pedaços de goiabada untados com farinha, e leve ao forno brando sem abrir por 20 minutos no mínimo, e seu bolo estará pronto em mais ou menos 35 – 40 minutos. Teste com o palitinho!

Espero que tenham gostado!

Beijão e até mais 😉

 

 

 

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Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

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