Publicado em Química na cozinha

Você sabe como identificar um produto de qualidade?

Olá pessoal!

            Em meio a tantas notícias sobre produtos alimentícios contaminados, a preocupação dos consumidores em garantir a qualidade do que consome cresce. Você sabe quais são os certificados que ajudam a garantir a segurança alimentar nas indústrias? As condições impostas para a obtenção dessas certificações, além de fazerem parte do controle de qualidade diário nos processos industriais, ainda reduzem muito a possibilidade de incidentes.

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Foto: foodsafetymonth.in

Sabendo disso, você já parou para pensar no padrão de qualidade que uma indústria de alimentos deve ter para oferecer produtos seguros a seus consumidores? Hoje vou listar algumas ferramentas usadas nas indústrias, ou que deveriam ser, para garantir que os produtos que estamos ingerindo não nos farão mal algum.

            Começando pelo mais completo e difícil de alcançar, que é o APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Que foi criado na década de 50 em indústrias químicas e com o passar do tempo foi se desenvolvendo. Por ser um processo racional, lógico e compreensível, no qual uma equipe multidisciplinar avalia toda a empresa, todos os procedimentos, métodos, equipamentos, pessoas, instalações, matérias-primas, fornecedores, enfim todos os setores da empresa que de alguma maneira possa influenciar na qualidade do processo de produção dos alimentos. Com o passar do tempo esse método tem se tornado cada vez mais popular.

Princípios do APPCC
Imagem: Marcella Andreoli Coser

             Durante a análise são identificados os pontos críticos de contaminação possíveis, é realizado uma avaliação para entender o motivo desse ponto existir, e trata-se de um perigo/risco físico, químico e/ou biológico, embora as pessoas tenham mais receio dos químicos, os biológicos são os mais perigosos e mais difíceis de controlar, porém os físicos são os mais comuns. O próximo passo é montar um plano de ação com medidas preventivas e corretivas para cada PCC para cada produto ou linha, a serem realizados visando impedir a contaminação efetiva e fazer o registro deste na Secretaria de Defesa Agropecuária – DAS.

                Por ser uma análise total, o APPCC tem difícil implementação, mesmo assim as empresas têm buscado cada vez mais se empenhar para coloca-la em prática porque é uma ferramenta confiável e livre de falhas, desde que seja aplicado corretamente. Dentre suas vantagens está: a garantia de qualidade e segurança alimentar, contenção de custos desperdícios com recall e descartes, aumento da confiança do consumidor, aumento nas vendas e exportações (uma vez que algumas empresas internacionais só aceitam produtos de empresas com APPCC) e auxilia a evitar problemas judiciais.

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Foto: euroleague-study.org

         Atualmente a implementação do APPCC é determinada pelo MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) e fiscalizada pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal), mas acredito que logo a Anvisa comece a exigir e fiscalizar essa ferramenta. Em um mundo ideal, todas as empresas deveria ter o APPCC implementado, entretanto se vê mais indústrias de grande porte com essa certificação.

              Através das informações contidas no APPCC é possível criar manuais de BPFs, PPHO E POPs mais eficientes e coerentes para as indústrias, os quais deverão sempre ser monitorados usando check lists, o registro é fundamental tanto para que os processos ocorram de maneira correta, quanto para a comprovação perante a justiça. Os mesmos devem ser realizados com responsabilidade, conhecimento e honestidade, só assim o sistema funcionará correta e verdadeiramente. E por fim, quando o sistema de segurança alimentar funciona corretamente, a empresa auditada é certificada com as ISOs, o que comprova a eficiência real e prática do sistema.

Esquema APPCC
Imagem: Marcella Andreoli Coser

          Para resumir segue um esquema para que a qualidade funcione em uma indústria, pode ser ilustrado da seguinte maneira:

 

 

Fluxograma ferramentas de segurança
Imagem: Marcella Andreoli Coser

Ainda é possível entender mais um pouquinho sobre cada uma delas:

  • BPF (Boas práticas de fabricação): são regras definidas pelo Ministério da saúde para garantir que todos os estabelecimentos produtores de alimentos sigam práticas adequadas e padronizadas, que garantam a qualidade do produto final para o consumidor. São definidas as boas práticas de fabricação através de formulários de:

1.PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade): o qual descreve os padrões microbiológicos, físico-químicos, organolépticos, condições de armazenamento e transporte, ingredientes/matérias-primas e os perigos físicos, químicos e biológicos. Este deve ser usado como parâmetro para avaliar todos os lotes;

2. Instruções sobre as condições ambientais;

3.Instruções sobre as características, segundo a lei, para as instalações e saneamento;

4.Definição dos equipamentos, utensílios e parâmetros usados;

5.Recursos humanos: descrever as punições para o não cumprimento das normas pré-estabelecidas e negligência;

6.Descrição das tecnologias utilizadas;

7.Descrição do controle de qualidade a ser aplicado nas matérias-primas e produto acabado;

8.Garantia de qualidade: como os registros devem ser realizados;

9.Condições de transporte e armazenagem;

10.Condições e instruções para levar as informações ao consumidor, exposição/comercialização, desinfecção e desinfestação.

  • PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) ou SSOP (Standard Sanitation Operating procedures): são informações e procedimentos escritos sobre como deve ser realizada a limpeza e sanitização dos equipamentos e instalações e o que deve ser utilizado para isso. Este deve ser acompanhado por monitorização dos supervisores, através de registros e check lists, os quais podem ser usados para preparar um plano com ações corretivas, caso necessário.
  • POP (Procedimentos Operacionais Padrão) ou SOP (Standard Operating Procedures): trata-se de um documento que explica passo a passo como executar uma atividade, procedimento ou processo. Como por exemplo: como higienizar um equipamento ou também como determinada matéria-prima deve ser processada, entre outros.
  • MRA: avaliação de riscos microbiológicos, se assemelha ao PPHO, mas para os riscos biológicos;
  • Gerenciamento de qualidade: as tão conhecidas ISOs da vida, que são certificados conferidos à empresas auditadas por equipes e sem data agendada, então a empresa tem que que estar realmente em dia com os procedimentos de qualidade. Essa certificação dá confiança para o consumidor em determinada empresa.

          Todas essas ferramentas geram um custo para a empresa, uma vez que requerem formação de equipes, treinamentos constantes, possível adequação de linhas, parâmetros e processos, mas os benefícios são inúmeros e por outro lado, uma vez instituídos, essas ferramentas passam a ser parte da cultura empresa, por tanto vai se tornando mais natural com o passar do tempo.

         A maioria das empresas tem apenas alguma ou algumas das ferramentas citadas, e isso já significa muito, acredite! Mas nós devemos valorizar as que se emprenham em sempre se qualificar, pois isso significa mais segurança alimentar para nós mesmos.

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Foto: ccs-packaging.com

Ufa! Você viu quantas ferramentas podem ser usadas pelas indústrias para garantir a qualidade dos produtos?! Agora que você já sabe quais são, como funcionam e quais são as finalidades, você pode verificar nos sites das empresas qual são as certificações que elas possuem.

Obrigada pela visita!

Beijão e até mais!

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Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

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