Publicado em Sem categoria

Emulsões? Do que se trata?

Olá pessoal!

             Se preparem porque lá vem dica e segredinho para o sucesso dos melhores bolos! Sabe como deixar seu bolo macio, saboroso, fofinho? E ainda digo mais, você sabe como manter a estrutura dele mesmo após o forno? Não? Pois então continue lendo que eu vou te contar!

k
Imagem: Taste of home

          Quando falamos sobre bolos úmidos, macios e estruturados, precisamos pensar na qualidade da emulsão formado com a massa desse bolo. Bom, emulsões são usadas na fabricação de: Manteiga; Margarina; Molhos para Salada; Maionese; Molhos em geral; Bolos e produtos de panificação.

i.png
Imagem: Dicas de mulher

                 Uma emulsão bem estruturada garante que a formatação seja mantida mesmo após procedimentos agressivos, como o forneamento por exemplo. Uma emulsão no caso dos alimentos, é a integração de compostos oleosos em água. Isso acontece quando, através da agitação constante, as moléculas de gordura vão sendo quebradas em unidades cada vez menores e são envoltas pelas moléculas de água, ou ao contrário, quando as moléculas de água são quebradas e encobertas por gordura, como pode ser visualizado na imagem abaixo, uma emulsão bem realizada reduz tanto o tamanho das partículas a ponto de não ser mais possível identificar as fases separadamente. É o que acontece com o sorvete, por exemplo. Dê uma olhada na imagem abaixo que demonstra como acontece esse processo.

Capturar
Imagem: Aula Unicamp

             O resultado de uma emulsão bem feita é um creme espesso e aerado. Porém, mesmo que essas partículas imiscíveis, classificadas por suas polaridades (polares ou apolares), ou seja, temos uma fase hidrofílica, composta por sais, açúcares ou materiais orgânicos e a fase hidrofóbica, que pode ser composta por substâncias que se comportem como óleos ou gorduras.

            Embora essas fases pareçam estar misturadas, isso é um estado momentâneo e não definitivo, por elas terem estruturas opostas, existe o que se chama de tensão interfacial entre as moléculas, e quanto maior essa tensão, menor é a estabilidade da mistura. Por tanto é necessário que seja adicionada uma substância estabilizante à essa emulsão, visando garantir sua estabilidade para que os bolos não desmoronem ou embatumem, os sorvetes não se separem, as mousses não se tornem um desastre, enfim, para que tudo permaneça sob controle. Essa substância é o emulsificante.

t
Imagem: Dreamstime

          Os emulsificantes podem ser naturais, como os ovos, algumas proteínas, entre outros. Ou artificiais, como aqueles encontrados em mercados ou lojas especializadas. Esses emulsificantes servem para diminuir a tensão interfacial entre as moléculas quebradas, uma vez que a tendência delas é se unir novamente, o que causaria a separação da mistura em duas fases, isso significa um bolo murcho e embatumado. Os emulsificantes têm a função de ligar por uma ponta com as gorduras, e por outra com a água, através de suas micelas, ou seja, ela tem uma ponta apolar e outra ponta polar, como os detergentes, sabe?

lijij
Imagem: Aula Unicamp

        Quando os emulsificantes fazem isso, eles diminuem a tensão e estabilizam a emulsão, o que faz com o seu bolo fique muito mais estável, a proporção de adição do emulsificante é de mais ou menos 2% da quantidade de farinha.

i
Imagem: Lacucinetta

        Um agente emulsificante pode ser selecionado para uma determinada aplicação, com base em seu balanço hidrofílico-lipofílico (HLB – Hidrophile-lipophile balance) que é definido como a razão entre o peso percentual dos grupos hidrofílicos sobre o peso percentual de grupos hidrofóbicos da molécula.

       Além das características do emulsificante, o processo também é ESSENCIAL, porque ele deve garantir que os líquidos se mantenham em movimento a ponto de superar a energia friccional e também a tensão interfacial, só assim as moléculas serão quebradas e solvatadas, isso quer dizer que é necessário homogeneizar com vontade! Esse é o princípio da homogeneização:

u
Imagem: UFRGS

 

            Existem vários equipamentos no mercado que executam essa função, então o ideal é seguir esse passo a passo para avaliar o produto e o tipo de agitação e preparo que deverão ser realizados.

  1. O agente emulsificante deve ser utilizado em função do tipo de emulsão requerido;
  2.  A relação fase volume (P/V) (a porcentagem pelo volume da fase interna) afeta o tipo de emulsão formado.  A fase em maior proporção tende a ser a fase externa
  3. A temperatura de emulsificação deve ser especificada.  A tensão interfacial e a viscosidade podem cair com o aumento da temperatura.

        Então já sabe, se for fazer qualquer produto que tenha óleos ou gorduras e água, adicione os ovos e capriche na agitação na batedeira ou no fouet, assim você terá uma massa aerada, úmida e fofinha por muito mais tempo! E se quiser um resultado ainda mais profissional, acrescente um emulsificante de qualidade, te garanto que não vai se arrepender!

f
Imagem: Truques e Quitutes

          Cuidado com liquidificador, a velocidade e a lâmina acabam prejudicando a formação da emulsão, pois quebram as estruturas mais frágeis, como é o caso de uma massa de bolo, agora, se for preparar um patê de alho, pode se jogar.

           Juro que é a última curiosidade que eu conto nesse post e me vou depois dela, ok? A má formação da emulsão é um dos fatores que prejudica a textura de produtos light e integrais. No caso do primeiro, a quantidade de gordura é reduzida e por isso a textura acaba ficando um pouco diferente de um produto regular, já no caso do segundo, além da gordura ser reduzida ou inexistente, ainda são adicionados grãos que pesam e acabam comprometendo a estrutura da massa. Nesses casos, é fundamental encontrar a proporção ideal de cada ingrediente ou ainda acrescentar linhaça ou chia por exemplo, que cumprem bem a função de agentes emulsificantes ou gordurosos.

p
Imagem: aslembrancinhasdecasamento.com

Espero que tenham gostado! Fiquem ligados no próximo post!

 

Obrigada pela visita, até mais!

 

Beijos,

Cella

 

 

 

 

Anúncios

Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

Um comentário em “Emulsões? Do que se trata?

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s