Publicado em Química na cozinha

Pães e Vinhos incríveis? Só se a fermentação for bem executada!

Olá pessoal!

          Como prometido nos posts anteriores, vamos continuar falando sobre os tipos de fermentação que existem, e se você é daqueles que só pensa em pãezinhos quentinhos e macios exalando aquele aroma maravilhoso, vem comigo, que esse post é para você!

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Fonte: Pinterest

             O tipo de fermentação responsável por esse processo maravilhoso que é a produção de pães, FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA! Que por um lado faz jus ao nome, pois é processo envolvido na produção de bebidas alcoólicas, e por outro é a fermentação envolvida na produção de pães e bolos também. Não acredita? Então continue comigo para você descobrir mais alguns segredos!

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Fonte: Roteiro do vinho

               Ela é realizada por leveduras, que transformam o ácido pirúvico em etanol e CO2. Esse processo pode ser aplicado na fabricação de pães, bebidas alcoólicas e combustíveis (em pequena escala). A reação química desse tipo de fermentação é a seguinte:

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Fonte: Só Biologia

              Essa reação acontece em duas fases, na primeira os amidos são hidrolisados em açúcares menores que passam pelo processo de fermentação e se tornam CO2 e ácido pirúvico, que é reduzido pelo hidrogênio, e em uma segunda cada ácido pirúvico dá origem a um álcool (etanol) e energia. Como o hidrogênio está no ambiente impedir a produção do álcool é praticamente impossível.

            Por isso, no caso dos pães, a fermentação acontece através da atividade de uma levedura chamada Saccharomyces cerevisiae, cuja temperatura ideal é por volta de 27oC. Esse processo termina quando o calor do fogo mata as leveduras, expande o gás liberado e causa a evaporação do álcool. O resultado é um pão maravilhoso!

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Fonte: Handle the heat

                Esse tipo de fermentação é aquela mais usual e comum em que se usa o fermento biológico, quando falamos sobre o fermento químico, é uma outra história, já tem outras finalidades e vamos falar sobre esse assunto em outro post. O mais interessante nesse ponto é saber que o fermento biológico seco é o mesmo que o fresco, porém desidratado, dessa maneira ele tem o triplo de eficiência do fresco, isso significa que quando for usá-lo use 1/3 da quantidade indicada para fermento fresco ou vice e versa.

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Fonte: Fermais

                 Além disso, esse tipo de fermentação também é a que acontece na produção de vinhos e cervejas. No caso dos vinhos, as leveduras já existem nas cascas das próprias uvas e os açúcares na polpa das frutas, ou seja, todos os aspectos necessários já estão disponíveis. As uvas são esmagadas e tratadas com compostos inibidores dos microrganismos competidores das leveduras, como enxofre, por exemplo. As uvas esmagadas ficam em movimento para que as leveduras se multipliquem e produzam muito mais etanol, veja que nesse caso, diferentemente dos pães, o etanol não será evaporado no futuro, apenas o CO2 que é liberado para atmosfera através da mexedora. Quando passa para segunda fase, a mistura fica em repouso, o que cria um ambiente anaeróbio para a fermentação. A mistura é aquecida para liberar CO2 e para concentrar o etanol que quando chega a 12% se torna tóxico para as leveduras e as mata, assim a fermentação termina.

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Fonte: Pinterest

                  Já no caso das cervejas, são usados ingredientes base, que são: malte (grãos secos de cevada geminados), lúpulo, materiais ricos em amido (arroz, milho ou sorgo), água, leveduras (Saccharomyces cerevisiae ou saccharomyces carlsbergensis).

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Fonte: Meiobit

                Falando a nível molecular, em um primeiro momento (Preparo do mosto), o amido é quebrado em açúcares menores que são atacados pelas leveduras e se tornam CO2 e etanol e também em pequenas quantidades de glicerol e ácido acético e outros compostos que são responsáveis pelo sabor e aroma da bebida (Fermentação). O CO2 é liberado, a bebida entra em um processo de concentração sob aquecimento até alcançar 3,8% de etanol do volume. Após esse ponto ser atingido, a cerveja é armazenada por cerca de 3 meses para que as leveduras mortas decantem e possam ser coletadas e separadas da bebida (Maturação). Então a bebida é carbonatada e filtrada (Filtragem), já nos casos das cervejas comerciais de latas a bebida ainda clarificada.

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Fonte: chabeneficios.com.br

Embora o processo de preparo desses produtos seja sempre o mesmo, existe uma infinidade de variações tanto nos parâmetros, quanto nos ingredientes que resultam em produtos completamente diferentes, esse é o caso das cervejas artesanais, nas quais são usadas leveduras diferentes, a quantidade de água é reduzida e ainda são acrescentados ingredientes diversos na fase do mosto. O resultado é uma bebida de coloração, textura e sabor diferentes. E custo mais elevado é claro, porque muitas vezes as matérias-primas são mais elevadas e o tempo de maturação é mais longo, o que diminui o fluxo de venda e produção, elevando o custo.

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Fonte: Pinterest

Espero que tenham gostado 🙂 Fiquem ligados no próximo post!

Obrigada pela visita, até logo!

Beijos,

Cella

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Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

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