Publicado em Química na cozinha

Fermento Químico versus Bicarbonato de sódio?!

Olá pessoal!

             Já que estamos falando sobre fermentação há algum tempo, hoje vamos falar sobre uma dúvida que muitas pessoas têm: Qual a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento químico? Quando usar um ou outro? Por que algumas receitas pedem os dois?

1
Fonte: ICKFD

             São essas questões que o post de hoje vai esclarecer, se você ficou com a pulga atrás da orelha, ou nunca tinha parado para pensar sobre isso, continue lendo! Tenho certeza que você não vai se arrepender!

93a129576713d7fd4bb3f76144484f10.jpg
Fonte: Pinterest

 

              Tanto o bicarbonato de sódio quanto o fermento químico têm a mesma função, que é a de fazer os alimentos como bolos e massas aumentarem de volume ou simplesmente “crescerem”. Por que então usamos ora um ora outro?

                Uma coisa muito importante que você deve saber desde já é que, na composição do fermento químico também existe bicarbonato, então sempre que uma receita pedir para usar os dois, a ideia é potencializar a atividade dos agentes, por isso e importante encontrar (através de testes) as quantidades ou respeitar a receita que está usando.

2
Fonte: Viva e Saúde

             O bicarbonato de sódio é um sal proveniente do ácido carbônico, sua fórmula é NaHCO3. Ele é encontrado na natureza em forma de incrustações ou efervescências, já a produção industrial é feita com amoníaco, dióxido de carbono e cloreto de sódio, o resultado é o cloreto de amônio e bicarbonato de sódio. O bicarbonato pode ser usado para inúmeros fins, mas vamos falar sobre sua função na alimentação. O bicarbonato de sódio pode sofrer decomposição a temperaturas relativamente baixas, cerca de 100oC. Portanto quando esse composto é aquecido, ele se decompõe, sendo CO2 um dos produtos, o que faz o bolo crescer, como demonstrado abaixo:

45

             Essa reação é endotérmica, isso quer dizer que quanto maior a temperatura, mais rápido a reação acontece, e mais bolhas de gás irão ser formadas, por exemplo, acima de 140oC, a reação acontece rapidamente. Além da temperatura, o bicarbonato também é desestabilizado quando está em um meio ácido, formando CO2 e H2O. Isso significa que ao adicionar uma solução ácida, que contém íons H+, o radical carbonato do bicarbonato se torna instável e decompõe-se, gerando CO2, uma vez que essa estrutura mais estável, produzindo a reação de efervescência. Por esse motivo, o pH das massas é muito importante para as características do bolo, por exemplo:

  • Uma massa com pH mais elevado, básico, confere um sabor de sabão, metálico, cor escura, textura grosseira e pesada e células/alvéolos muito grandes.
  • Uma massa com pH muito baixo, ácido, dará produto de miolo com cor mais clara e sabor ácido.

             Por isso é importante controlar o pH respeitando as proporções dos ingredientes, visando massa com pH por volta da neutralidade, entre 7,7 e 7,1. Com exceção do Red Velvet, por exemplo, que é mais ácido. Note que alcalinizar a massa ao adicionar bicarbonato não apenas auxilia no crescimento da mesma, como também em sua textura, uma vez que altera o pH e libera moléculas de água.

3
Fonte: My Taste

 

             Já o fermento químico que é uma mistura de substâncias, como bicarbonato de sódio, com algum ácido (geralmente cremor tártaro) e amido que absorve toda a umidade, para que o bicarbonato não reaja antes da hora, uma vez que é necessário estar em solução ou aquecimento para que a solução ocorra.

            Existem algumas variações nesses ingredientes, mas o importante no caso do fermento é a taxa de neutralização (TN), ou seja, quantos gramas de bicarbonato de sódio são necessários para neutralizar 100 gramas de ácido, quanto menor esse valor, mais eficiente será o fermento, o cremor tártaro é o mais usado por sua eficiência e custo mais baixo. Veja na tabela abaixo os ácidos usados e suas características:

capturar

                Pelo fato do cremor tártaro reagir muito rápido, é muito comum a adição do pirofosfato de sódio no fermento em pó que garante a liberação do CO2 durante o assamento e não durante o preparo, a combinação dele com o cremor é fundamental porque ele tem um residual ácido se usado em excesso.

                      Para concluir, o fermento químico é preparado contendo todos os ingredientes para o crescimento, por isso é mais usado em bolos que precisam crescer mais, sendo que muitas receitas ainda levam mais bicarbonato para potencializar a liberação de gases. Já o bicarbonato é mais indicado para massas que não necessitam crescer tanto, como cookies e cupcakes.

4
Fonte: Olhar43

Espero que tenham gostado do tema! Fiquem ligados no próximo post!

Obrigada pela visita, até mais!

Beijos,

Cella

 

Anúncios

Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s