Publicado em Química na cozinha

Fermentação Láctica!

Olá pessoal!

          Estamos indo para o final da série sobre fermentação, e aí, o que vocês acharam? Hoje vamos falar sobre a Fermentação Láctica, a última da série, cujo produto é o ácido láctico e CO2. É a mais complexa na minha opinião e uma das mais interessantes também! Ficou curioso? Continue comigo!

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Fonte: Dandavats

       Embora seja parecida com a Fermentação Alcoólica, na Fermentação Láctica, o ácido pirúvico é atacado pelas NADH, que é uma coenzima importante nas reações de oxi-redução. Elas existem nas mitocôndrias dos organismos e participam da produção de ATP (energia) segundo a reação que segue:

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          Estima-se que para cada molécula de NADH, podem ser gerados três ATPs na reação de fosforilação oxidativa.

          Esse tipo de fermentação é usado na produção de alimentos lácticos, como: queijos e iogurtes. Entretanto, também acontece em nossos músculos quando nos exercitamos, pois desse tipo de fermentação provém parte da energia necessária para o exercício como vimos na reação anterior. Na prática, um dos motivos pela dor pós exercícios, é a presença desse ácido nos músculos, que é consumido pelo organismo em sequência e as dores desaparecem. Só cuidado para não confundir essa dor, com as dores provenientes de distensões, fique atento e procure um profissional para ser avaliado, ok?

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Fonte: comosealimentarbem

          A fermentação láctica acontece pela ação de fungos e bactérias. No caso dos queijos, por exemplo, é fundamental escolher: a cultura de microrganismos, o pH do meio, a temperatura de preparo e o tempo de maturação, com critério para cada tipo de queijo, pois a variação de parâmetros incide diretamente no produto final, e em seu sabor e textura.

          O importante tanto no caso dos queijos como no dos iogurtes é que, após a adição da cultura, correção dos sólidos e aquecimento, a produção ou ácido láctico abaixa o pH naturalmente, o que é fundamental e acarreta a coagulação do leite, transformando sua textura. Às vezes é necessário adicionar algum ácido para acelerar o preparo, isso é feito principalmente nas indústrias, onde tempo é dinheiro, mas o sabor é afetado, então em casa você pode optar pelo processo original.

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Fonte: Wickbold

          Para que você possa entender melhor veja na imagem abaixo qual a composição do leite:

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        Como é possível perceber, existem muitos componentes no leite, dentre eles proteínas e gorduras, que são os protagonistas na hora de preparar produtos à base de leite como queijos. A coagulação das proteínas que são polarizadas quando se adiciona a cultura e o ácido, isso faz com que desnaturem, diminuindo a repulsão entre elas e formando o coágulo, que por sua vez é insolúvel em água, por esse motivo adicionamos o sal fundente, com a intenção de obter um produto homogêneo e maravilhoso! Esse processo é responsável pela textura, e quando somado à emulsificação (que já vimos em outro post, se não viu, corre lá: https://cellacoser.wordpress.com/2016/08/30/emulsoes-do-que-se-trata/) da gordura com a água, o resultado é um produto cremoso, com sabor lácteo e levemente ácido.

          Veja agora alguns fluxogramas que descrevem os processos de produção dos derivados lácteos mais famosos!

  1. Produção do requeijão:

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  1. Produção de ricota:

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  1. Produção de queijos (gerais):

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Espero que tenham gostado! Fiquem ligados no próximo post!

Obrigada pela visita, até mais 🙂

Beijos,

Cella

 

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Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

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