Publicado em Química na cozinha

Claras em neve: como impressionar? (Parte 1)

     Quem nunca usou claras em neve em uma preparação? E mais importante, quem nunca parou para pensar no quão maravilhoso é esse “ingrediente” para a culinária? A clara do ovo possui muitas finalidades, desde uso como máscara facial ou para engomar roupas, até a ingestão pelos bombadinhos da academia, na busca por mais massa muscular. Segundo a União Brasileira de Avicultores (UBA) o ovo está presente na dieta alimentar de 99% das famílias brasileiras. E não é para menos, o ovo em si tem uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente valor biológico.

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Fonte: refogacaseira.com

 

 Mas como eu disse antes, hoje vamos focar em uma parte importantíssima do ovo: A CLARA! Sua qualidade depende de alguns fatores como: tempo e temperatura de estocagem, idade da galinha, entre outros, por isso é muito importante saber a procedência dos ovos que você está usando. Eu sei que meu foco aqui é explicar a química por trás dos processos, mas vou desviar um pouco porque é um assunto importante. Se você tiver a oportunidade de adquirir ovos orgânicos, ou se conhece alguém que tenha galinhas que vivam livres e felizes, dê preferência para essa fonte! É muito triste pensar no quanto nós abusamos dos animais, e no quanto eles sofrem para fornecer o que comemos, então é muito importante criar essa consciência de cuidado e amor para com eles, que são tão indefesos.

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Fonte: A fuga das galinhas

     Bom, a primeira coisa que precisamos saber, é que as claras em neve só são possíveis pelo processo de desnaturação das proteínas presentes nessa parte do ovo. Na verdade a clara trata-se de uma solução de proteínas em água. E o que são proteínas? São compostos orgânicos formados por aminoácidos, ou seja, são subunidades estruturais básicas que possuem:

  • Uma parte ácida: carboxila (-COOH);
  • Uma parte básica: amina (NH2);
  • Radical: -R (ele que vai determinar a função e características de cada proteína, se ela será apolar, polar, ácida ou básica, etc.).

Por isso existem proteínas tão diferentes, com propriedades distintas e nesse post vamos focar na albumina.  Ela representa cerca de 50% do total de proteínas presentes na clara, e é responsável pela gelatinização do albúmen. Essa proteína foi obtida pela primeira vez em 1892 em forma cristalina, o que permitiu seu estudo através de cristalografia de raios-X. Contém grupos –SH e grupos ácidos fosfóricos, que podem ser hidrolisados por fosfatases, maneira pela qual a clara é digerida em nosso organismo. Os grupos -SH só reagem quimicamente na proteína desnaturada. Quando em solução, ela é solúvel em água, soluções fracamente ácidas ou alcalinas, e em soluções 50% saturadas de sulfato de amônio. A ovalbumina pode ser desnaturada por agitação e coagula por aquecimento acima de 60°C, por isso existe diferença na textura quando as claras são aquecidas antes do batimento, como é o caso dos merengues.

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Fonte: ICKFD

     A clara de ovo contém também uma enzima, a lisozima, que constitui aproximadamente 3% da clara de ovo, e que tem ação nas paredes celulares de algumas bactérias. Pode formar com a ovomucina um complexo solúvel em água, que contribui para a estrutura do gel do albúmen. As estruturas formadoras das proteínas determinam suas características, como função, formato, entre outras. Vamos entender um pouco mais sobre isso.

  • Estrutura primária: é uma sequência linear de aminoácidos que forma a proteína, é a base.
  • Estrutura secundária: é consequência de como os aminoácidos envolvidos na estrutura primária interagiram. Esse tipo de estrutura é cheio de filamentos de polipeptídios, os mais estudados são os alfa-hélice (que interagem por pontes de hidrogênio e formam espirais ou hélices) e beta plana (é mais distendida e por isso formam ziguezague).
  • Estrutura terciária: ela completa a secundária, elas são formadas através das interações entre as cadeias laterais dos aminoácidos e outras partes da proteína com moléculas de água em solução. As principais estruturas terciárias de uma proteína são as globulares e as fibrosas.
  • Estrutura quaternária: elas só acontecem em proteínas feitas de duas ou mais cadeias polipeptídicas, como é o caso da insulina (duas cadeias), hemoglobina (quadro cadeias) e as imunoglobinas (anticorpos, quatro cadeias).
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Fonte: Netxplica

     Agora que já sabemos um pouco sobre a albumina e sobre proteínas, vamos falar sobre as interações que elas podem fazer. A ligação que ocorre entre os aminoácidos é chamada de peptídica, ela sempre ocorre entre a carboxila (COOH) de um aminoácido e a amina (NH2) de outro.

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Fonte: SóBiologia

     A partir das interações entre os aminoácidos são formadas as cadeias com conformações diferentes, veja que isso é tão complexo, que a alteração de apenas um aminoácido gera uma proteína diferente. Essas conformações são chamadas de primária, secundária, terciária e quaternária. Todas as proteínas vão apresentar as três primeiras estruturas, as apenas algumas apresentam a quaternária. Parece que está virando biologia o negócio aqui, mas logo eu vou explicar a importância dessas estruturas na transformação da clara do ovo em claras em neve.

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Fonte: Pinterest

Vamos falar sobre como essas interações afetam a formação das claras em neve no próximo post (Parte 2), ok?

Até a próxima!

Abs,

Cella

 

 

 

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Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

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