Publicado em Química na cozinha

Claras em neve: como impressionar? (Parte 2)

Olá pessoal!

     Agora já temos todas as informações importantes para entender como as claras em neve se formam, vamos entender como os processos afetam essa preparação.

Fonte: ICKFD

     

     Quando as claras são batidas ou aquecidas, no caso dos merengues, acontece o processo de desnaturação das proteínas, isso acontece em função de alguns fatores, são eles: calor, batimento, radiações eletromagnéticas de certos comprimentos de onda (como as emitidas em um microondas ou os raios ultravioletas do Sol), ácidos e bases, solventes orgânicos, íons de metais pesados.

Portando em qualquer um desses casos, as estruturas secundárias e terciárias da albumina são rompidas e ela fica com uma conformação mais linear, desenrolando, isso significa que a solubilidade da proteína é reduzida e a reatividade da molécula aumenta, esse processo é chamado de desnaturação das proteínas.

dd.jpg
Fonte: Pinterest

     As estruturas secundárias e terciárias são estabilizadas por ligações de hidrogênio, ligações covalentes e, ainda, por ligações eletrovalentes entre grupos carboxílicos e amínicos livres das proteínas, porém as radiações são as responsáveis pela quebra dessas ligações, os outros fatores externos atuam nas ligações de hidrogênio. O calor não muda a carga das proteínas, mas rompe as ligações de hidrogênio que a estabilizam, causando também o desenrolamento da cadeia e, consequentemente, a desnaturação. A insolubilidade das proteínas tratadas pelo calor poderia também ser atribuída a uma mudança nas ligações -S-S-. Algumas dessas ligações poderiam se romper pela ação do calor e se recombinar com resíduos diferentes formados pela cisão de outras ligações -S-S-. A composição dos aminoácidos que compõem uma proteína afeta a sua estabilidade térmica.

Capturar.JPG

     No caso das claras em neve e merengues, estamos falando em agitação e aquecimento respectivamente, a desnaturação vai acontecer mais ou menos da mesma forma, veja, conforme o agitação acontece, vão se formando grandes bolhas de ar que são aprisionadas na rede formada pelas proteínas, em um primeiro momento, que vão ficando aprisionadas dentro da estrutura conforme ela vai desnaturando e ficando mais maleável, distendida e flexível, por isso também é importante usar ovos em temperatura ambiente para bater claras em neve, uma vez que como as claras estarão menos frias, mais maleáveis e a desnaturação acontecerá rapidamente. Em um segundo momento, as bolhas vão sendo quebradas e, portanto, ficando menores, quando ela começa a apresenta picos arredondados, aparência brilhante e úmida (espuma macia). Por isso as preparações que levam claras em neve se tornam tão fofas e aeradas, mas é preciso delicadeza na hora de misturar. Conforme as bolhas vão sendo ainda mais reduzidas, os picos vão se tornando ainda mais firmes, muito brancas e que não escorrem da tigela (espuma dura). E se continuar o batimento as claras vão acabar “secando” pela perda completa das pontes de hidrogênio, que se caracteriza por falta de brilho, espuma muito branca, rígida, quase quebradiça. Já no caso do merengue, quando as claras são aquecidas, acontece a desnaturação das claras com coagulação, por esse motivo a textura fica diferente, mas aveludada e mais pesada, além é claro, do fato que sempre há adição de açúcar nesse caso, por isso a estabilidade das duas é diferente, mas isso é assunto para outro post.

0510f0cce4314be0592be6e4d47db1f4.jpg
Fonte: Pinterest

Espero que tenham gostado!

Beijos e até mais!

Cella

 

Anúncios

Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

Um comentário em “Claras em neve: como impressionar? (Parte 2)

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s