Publicado em Química na cozinha

Claras em neve: como impressionar? (Parte 3)

Olá pessoal!

     Como estamos falando sobre as propriedades das proteínas das claras em neve, no post anterior entendemos melhor sobre como ela se forma e o que acontece nesse processo, se você ainda não viu, corre lá para conferir: https://cellacoser.wordpress.com/2017/03/19/claras-em-neve-como-impressionar-parte-2/. Vamos continuar nessa linha de pensamento, mas vamos aprender a aplicar o conhecimento na prática.

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Fonte: Pinterest

     Alguns dos fatores que causam a desnaturação são: agitação, aquecimento, adição de substâncias ácidas ou básicas, metais, entre outras. A “idade” do ovo também é importante, porque o pH e a quantidade de sólidos variam, então quanto mais frescos e em temperatura ambiente estiver na hora do preparo, melhor! Já que assim, as estruturas proteicas estarão mais flexíveis.

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Fonte: melhorcomsaude.com

     Vamos começar pelos itens que podem interferir na qualidade e estabilidade das claras em neve:

  1. Sal: como NaCl por exemplo, isso aumenta a solubilidade das proteínas, esse fenômeno é chamado de “Salting in”, e é causado pela atração entre os íons das proteínas e do sal. Já quando adicionamos uma grande quantidade de sal, a umidade e atividade de água diminuem, assim como a solubilidade, o que causa desestabilidade também e consequente precipitação, fenômeno chamado de “Salting out”. Por isso o super truque da vovó de adicionar sal na hora de bater as claras, pode não ser uma boa ideia para a estabilidade das suas claras.
  1. Açúcar: confere menor volume e maior estabilidade e brilho, mas deve ser adicionada aos poucos.
  1. Elementos ácidos: conferem maior volume e menor estabilidade. As soluções de proteínas são excelentes soluções tamponantes, uma vez que seus compostos interagem com os prótons de maneira reversível. Isso significa que as cargas positivas e negativas se igualam a carga elétrica final é neutra, mas ainda existe interação e transferência de cargas. O que é diferente no ponto isoelétrico, que depende dos aminoácidos envolvidos e por isso varia de acordo com a proteína, mas é neutro e não há migração do composto quando o mesmo é colocado em um campo elétrico. Nesse ponto, algumas características como a solubilidade em água, viscosidade e intumescimento das proteínas atingem o mínimo. Por isso alterações no pH causam variação no volume e estabilidade. Quando as proteínas estão em solução, as cargas dos compostos interagem com as cargas das proteínas, formando ligações eletrovalentes, no ponto isoelétrico as interações aumentam diminuindo a solubilidade das proteínas, por isso quanto mais neutro o pH, maior a estabilidade. A adição de ácidos e bases aceleram o processo de coagulação da proteína.
  1. Gordura: sabemos que gordura e claras em neve não combinam, por isso mesmo separamos com muito cuidado a clara das gemas. Além disso, é conveniente que não sejam usados utensílios feitos de materiais porosos, como plástico, por exemplo, uma vez que eles podem absorver substâncias gordurosas que podem desestabilizar as estruturas da clara.
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Fonte: Pinterest

     Bom, então para resumir, nós vimos que a clara batida nada mais é do que o resultado da incorporação de ar nas estruturas proteicas. Além disso, descobrimos que a adição de algumas substâncias pode aumentar ou reduzir sua estabilidade, bem como seu volume, e que estes são características bem diferentes entre si. E por fim, ainda desvendamos o mistério da adição de sal, e chegamos à conclusão de que ele não é tão válido assim. Veja no quadro que segue alguns resultados de testes realizados para entender como as substâncias afetam as claras em neve.

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Fonte: dietecnica.blogspot.com.br
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Fonte: dietecnica.blogspot.com.br

Espero que tenham gostado!

Fiquem ligados no próximo post!

Obrigada pela visita, até mais!

Beijos,

Cella

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Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

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