Publicado em Química na cozinha

Só uma pitada – Como o sal intensifica sabores

Olá pessoal, tudo bem?

     Hoje vamos falar sobre mais uma curiosidade sobre comida. Porque a boca foi feita para “cumê”, não é mesmo?

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Fonte: bocafoifeitaparacomer.com.br

     Vocês já reparam que o sal, além de deixar alimentos mais salgados (óbvio :P) ainda intensifica outros sabores? Algumas vezes, temos inúmeros componentes em um prato, cada um deles tem seu sabor, mas se falta sal, dizemos que está insosso, como comida de hospital. Claro que a percepção está condicionada aos hábitos alimentares de cada indivíduo. Sabemos que a tendência atual converge ao aumento do consumo de alimentos super processados, o que deixa o paladar cada vez mesmo sensível ao sabor natural dos alimentos, o que é uma pena.

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Fonte: iguiecologia.com

     Pesquisa e estudos afirmam que o sal tem a capacidade de intensificar alguns sabores em detrimento de outros, por exemplo, se você tem um prato cujos sabores principais são salgado e amargo, a adição de uma pitada de sal vai intensificar o sabor salgado, isso parece obvio, mas não é. O sal não só intensifica o salgado, mas também mascara o amargo. Me deixe te dar um exemplo menos evidente, o sal pode intensificar o sabor doce dos pratos, por isso que sempre adicionamos um pouco de sal no chocolate quente ou no caramelo. Então se tivermos uma sobremesa doce e amarga, por exemplo, o doce será intensificado, enquanto o amargo, escondido. Esplendido, não? Bom, vamos entender como isso acontece.

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Fonte: ICKFD

Existem 3 tipos básicos de células receptoras, são elas:

  • Tipo I: células de suporte;
  • Tipo II: essas células respondem a estímulos doce, amargo e umami e secretam ATP;
  • Tipo III: são células pré-sinápticas, ou seja, elas interagem diretamente com as sinapses dos neurônios.

     O sabor é percebido e decodificado pelos receptores II e III. Quando a informação do sabor entra em contato com as papilas, estas são despolarizadas. Nesse momento, o neurotransmissor serotonina é liberado para que aconteça o contato sináptico com o neurônio sensorial primário e todo o conjunto sensorial é enviado para o cérebro.

     O sal de cozinha comum, é o chamado cloreto de sódio, um sal inorgânico mineral presente na natureza, na água e no mar. Ele é muito importante para várias funções do nosso organismo, como transporte de nutrientes, umidificar as membranas mucosas, entre outros.

     Os sais em geral são íons, constituídos por uma parte mais positiva (cátions) e outra mais negativa (ânions). Quando esses sais entram em contato com as papilas gustativas, acontece uma complexa interação bioquímica. Ela começa com o íon sódio entrando nas células receptoras, através de canais específicos, chamados: sódio amilorida-sensíveis (ASSCs). Isto causa uma despolarização que se propaga pelo nervo aferente primário. O fato de sais serem íons é justamente o motivo pelos quais, eles têm a capacidade de intensificar sabores, todas essas reações são desencadeadas pelo mecanismo de troca de cargas.

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     Hoje em dia, existem vários tipos de sal para consumo caseiro, que prezam pela diminuição do sódio. Um substituto parcial que tem sido largamente utilizado, é o cloreto de potássio (KCl), digo parcial, porque quando usado em grandes quantidades, ele deixa um residual desagradável.

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Fonte: Revista Época

     Existem ainda outras formas mais simples de se reduzir com o consumo de NaCl, e quando eu digo simples, estou sendo muito sincera. O uso de ervas frescas ou desidratadas é prático, barato e delicioso. Elas conferem sabor e aroma, são saudáveis, e o principal, são naturais. E quando combinadas com os alimentos certos, o sabor é intensificado e você nem sente falta do sal comum, você já experimentou assar batatas com alecrim? Fica incrível! Eu falo um pouco sobre essa combinação inteligente de sabores em outro post que escrevi para o site do ICKFD, confere lá que tem muita coisa legal: http://www.icouldkillfordessert.com.br/sem-categoria/os-sentidos-e-as-combinacoes-dos-alimentos/

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Fonte: Pinterest

Bom pessoal, por hoje é só!

Espero que tenham gostado!

Bjs,

Cella

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Autor:

Ola, sou Marcella, tenho 25 anos, formada em química pela UFSCar e em técnica de alimentos pela Etec Rubens de Farias. Adoro fotografia, viagens, leitura, inovação, tecnologia, e acima disso tudo, Química, seja na cozinha, no cabelo, em produtos, enfim, a química está em tudo! A fé em Deus é o sentimento mais bonito que existe em mim e espero que o conteúdo do blog possa somar em sua vida ;) Obrigada por sua visita, volte sempre!

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